Boganmeldelse: Den store amerikanske kogebog
Den store amerikanske kogebog er ikke bare en kogebog. Det er en rejse ind i den amerikanske kultur, og et fint portræt af USA. USA blev opbygget af et miskmask af nationaliteter. I mange år snakkede man om, at amerikanskernes oprindelige nationalitet smeltede sammen i en smeltedigel. Hver eneste nationalitet bragte traditionelle madretter og – skikke med sig. Når hver tradition og kultur havde været en tur i den store amerikanske smeltedigel – kom de ud af gryden som amerikanske. Det samme galt de forskellige nationaliteter. Denne bog giver 500 opskrifter fra de 50 delstater – sammen med portrætter, et historisk tidsbillede og oplevelser.
I 1940’erne var forfatteren bag Den store amerikanske kogebog, Clementine Paddleford, en af USA’s allerførste deciderede madskribenter. Hun skrev på daværende tidspunkt for store aviser som New York Harald Tribune. Ugentligt fulgte flere end 12 millioner amerikanere hendes skriverier om mad. I slutningen af ’40’erne fik hun til opgave at undersøge amerikanernes madvaner; “How America Eats”. Clementine bevægede sig ud på en sand kultur- og madrejse gennem staterne.
Hver eneste delstat blev besøgt og undersøgt. Hun besøgte husmødre, fancy kokke, fiskere, restauratører, landemænd og alle der ville snakke med hende og dele ud af deres egns opskrifter. Alle de indsamlede opskrifter samlede Paddleford i en bog: “How America Eats”. Den udkom i 1960, og satte gjorde regional madkultur tilgængelig for hele USA.
I 2011 valgte man at opdatere bogen, også titlen. Den kom nu til at hedde: “The Great American Cookbook”.
Hverdagshistorier
Den store amerikanske kogebog er inddelt efter stater. Men det er ikke “kun” særlige madopskrifter, som Clementine beskrev. Hun skrev nemlig også en masse små historier om de mennesker, begivenheder og oplevelser, som hun mødte på sin lange rejse. Man får blandt andet historien om byen Liberal i Kansas. Liberal havde udråbt sig selv som USA’s pandekageby, og siden 1950 er det internationale pandekageløb startet i byen Liberal.
Paddleford beskriver også et møde med Hemingway og dennes hustru, Miss Mary. Miss Marys opskrifter kan man naturligvis også læse i bogen.
For hver eneste opskrift Clementine har inkluderet i sit store værk, knytter der sig en ekstraordinær hverdagshistorie bag. Det er de historier, der gør, at dette er meget mere end en kogebog. Det faktum, at bogen ikke har nogle billeder af maden med, understreger blot, hvad denne bog egentlig er: Det er et historisk tidsbillede og kulturportræt af USA i 1950’erne.
Rufus Giffords forord i Den store amerikanske kogebog
Den forhenværende amerikanske ambassadør, Rufus Gifford, er helt tosset med den amerikanske kogebog. Derfor har han skrevet forordet til den danske udgave af bogen om det amerikanske køkken. Dele af forordet er gengivet herunder:
(…) Ud over de globale amerikanske ikoner såsom McDonald’s, KFC, Ben & Jerry’s, Doritos, Coke og Pepsi, findes der et væld af regionale og nationale specialiteter, traditionelle og moderne retter, sunde og grønne varianter samt nærmest dekadent søde og krydrede retter, der tilsammen repræsenterer vores fælles kultur. Eller i det mindste kulturen og smagsoplevelsen fra en given region eller etnisk gruppe, der, når de sammenvæves, skaber det farverige billede, der i dag udgør USA.
Når jeg tænker på ”amerikansk mad”, så tænker jeg langt ud over de ikoniske brands som æbletærte, peanutbutter og syltetøj-sandwich. Jeg tænker på alle de amerikanske byer, jeg har boet i. Jeg tænker på min opvækst på østkysten, i Massachusetts, hvor min far kom hjem med frisk hummer, som han selv havde fanget, og som blev serveret til mangen en sommermiddag i familiens skød. Det eneste, vi skulle bruge, var noget at knække hummerskallen med og lidt smeltet smør.
Jeg tænker på de mexicanske tamale med søde majs rullet ind i en friskbagt majspandekage, som jeg købte for 2 dollars på et lokalt marked i Los Angeles. Jeg tænker også på de mange lange arbejdsdage under Obamas valgkampagne i Chicago, hvor vi sent om aftenen overgav os til overdådige Chicago – deep – dish – pizzaer. Og selvfølgelig tænker jeg på at fejre Thanksgiving med venner og familie. Med kalkun på middagsbordet, med fyld og alt tilbehøret, der både er så unikt amerikansk og så alligevel er udviklet til perfektion i hver enkelt familiens egen tradition.
Alt dette bliver meget tydeligt, så snart man har læst de første opskriftssider i denne udgave af Clementine Paddlefords ”Den Store Amerikanske Kogebog”.
Når folk spørger til min opvækst i Amerika, så prøver jeg altid at understrege mangfoldigheden, det at vi ikke er en kulturelt og etnisk homogen kultur, som den man ofte finder i Skandinavien. De italienske immigranter, som boede på Lower Manhattan, var meget anderledes end kreolerne, der bosatte sig i Louisianas sumpområder, end de puritanere, der bosatte sig i New England, og end den oprindelige befolkning på Hawaii og i Alaska, som har boet der i årtusinder. Gennem de seneste årti har vi arbejdet hårdt på at blive en mere sammenhængende nation. Men hvis man dykker lidt ned under overfladen, så finder man ud af, hvor mangfoldigt USA’s DNA i virkeligheden er.
Så hvordan skriver man en amerikansk kogebog? Hvordan sondrer man mellem gamle amerikanske retter og immigranters medbragte smagsoplevelser? Og hvad skal der egentlig til, for at man kan kalde en opskrift ”amerikansk”? Det giver god mening, at Clementine Paddleford inddelte sin bog efter de amerikanske regioner, for det er der, man tydeligst ser forskellene. Og på den måde får man også lov til at tage en sightseeingtur igennem USA i eget køkken.
Det amerikanske køkken er først og fremmest et regionalt køkken. Selv det vi nu opfatter som super-amerikanske retter fx pizza, corn dogs, krabbedeller og pulled pork kom til verden som lokale traditioner i deres hjemlande. USA’s to første bølger af immigranter kom fra Europa, og de bosatte sig på østkysten, hvor de tilpassede deres medbragte madvaner til nye omgivelser. Den region, hvor jeg voksede op, New England, har meget stærke aner tilbage til britiske madtraditioner, men de bruger også flittigt af områdets rigelige mængder fisk og skaldyr samt de basale ingredienser, som den oprindelige befolkning benyttede.
Efterhånden spredtes de første immigranter og deres efterkommere over hele kontinentet, og der kom flere og flere immigranter til, som alle tog deres egen kultur med til forskellige områder af Amerika. Kogekunsten i Louisiana og Florida blev stærkt influeret af regionens stærke chiliplanter samt smagsoplevelser fra Frankrig, Afrika og Caribien.
I South West, fra Texas til Californien, tog befolkningerne spanske og mexicanske opskrifter til sig. Den midt-atlantiske region producerer rigtig mange af Amerikas æbler, nødder, svin, krabber og østers, og opskrifterne herfra er ofte baseret på disse råvarer. De utallige smagsoplevelser, man får i New York, er en hel historiebog for sig: Fra Irish stew til italienske pizza, jødiske bagels og asiatiske stir-fries – hver eneste nye bølge af immigranter har efterladt et kulinarisk aftryk, der så finder vej til spiseborde over næsten hele USA.
Prærien og søerne i Midtvesten, USA’s centrale stater, hvor mange skandinaviske immigranter valgte at bosætte sig, og som stadig har Amerikas bedste landbrugsjord, får sjældent megen plads i diverse kogebøger. Men sådan er det ikke hos Clementine Paddleford, hun giver god plads til regionens bedste retter, særligt dem fra Nebraska samt North og South Dakota. Jeg elsker historien ”Rod i køkkenet” om Terrance Hanold, en advokat fra Minnesota, som laver mad til sin kone og seks børn. Hvem har ikke lyst til at prøve sig frem med hans ”ufejlbarlige soufflé”?
En advokat, der laver mad? En ambassadør, der skriver forordet til en kogebog? Der er ingen modsætningsforhold her. Jeg er oprigtigt af den opfattelse, at det at lave god mad handler om 15% teknik og 85% anvendt fornuft. Hvis man virkelig forstår, hvilke smagsoplevelser man gerne vil opnå med en specifik ret, så er det også muligt. Under min opvækst lærte jeg at værdsætte god mad.
Mine egne aner tæller utallige nationaliteter, og mine yndlingsretter afspejler både min personlighed og min mangfoldige kulturarv. Jeg elsker udendørssport, at gå ud med venner og at være sammen med min familie. I dag har jeg rig lejlighed til at afprøve nye ting og produkter og tage på kulinariske eventyr, både i Danmark og USA. Omgivet af et sandt overflødighedshorn af kvalitetsprodukter som vi er, er det muligt at lave mad i verdensklasse i et hvilket som helst køkken.
Personligt giver det mig stor tilfredsstillelse at tilberede og spise mad. Hvis man køber de bedste og friskeste råvarer og fokuserer på, hvad det er, man gerne vil opnå, så bliver det at lave mad sjovt snarere end noget, der bare skal overstås.
Jeg håber, at du vil sætte pris på denne kogebog, der er en rejse igennem USA i dit eget køkken. Følg årstiderne, udforsk de amerikanske regioner og kast dig ud i både de klassiske retter og de nye eventyr. Nyd turen! Du får nogle gode overraskelser undervejs.
Ambassadør Rufus Gifford,
København, juni 2015
Bogen kan læse på Mofibo* eller købes på Saxo*.
